Aceite de albahaca y mejorana

1/2 l de aceite de oliva
4 hojas de albahaca
1 ramita de mejorana
pimienta negra
sal

Preparación:

En un recipiente metálico, mezclar el aceite de oliva con la albahaca y la mejorana picadas. Condimentar con la pimienta. Reservar en un lugar tibio durante una noche, para que los aromas de las hierbas perfumen más rápido el aceite. Luego guardar en un frasco o en una botella, bien esterilizados y tapados.

Historia de la receta

– Esta receta es tomada del libro "Mi Cocina Italiana" del cocinero italiano Donato De Santis.

De Santis nació en Milán en 1964 y se crió en la Puglia. Se dedica a la cocina desde 1980. Trabajó en los restaurantes más importantes de las ciudades de Santa Mónica, Chicago, Nueva York y Miami.

Vive en Argentina desde el año 2000.
Trabaja como asesor gastronómico y da clases en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. También conduce "Donato Cucina", en el canal de televisión elgourmet.com

alcauciles a la romana

8 alcauciles
jugo de limón
un diente de ajo
hojas frescas de menta
aciete de oliva
sal

Preparación:

Limpiar los alcauciles. Sumergirlos en agus y jugo de limón para que no se oscurezcan. Pican la menta y el ajo. Abrir ligeramente las hojas de los alcauciles, salar, rellenar con la menta y el ajo picados y volver a cerrarlos. Colocar lo alcauciles boca abajo en una sartén de bordes altos. Salarlos, cubrir con dos partes de agus y una de aceite de modo que los alcaciles queden cubiertos por completos. Tapar la sartén, cocinar a fuego lento durante sesenta minutos de modo que se consuma el agus. Se pueden servir fríos o calientes

Historia de la receta

–

Añolotis de espinacas

Masa:
400 g De harina 0000
7 yemas
1 huevo
agua necesaria

Relleno:
500 g de espinacas cocidas al vapor y escurridas (peso en crudo)
300 g de bola de lomo
300 cc de leche
100 g de parmesano rallado fino
50 g de arroz tipo arborio
50 g de panceta salada cortada en fetas
2 huevos
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 tallo de apio
aceite de oliva
1 vaso de vino tinto
2 clavos de olor
nuez moscada
sal y pimienta en granos

Salsa:
1 litro de caldo de carne
1 puñado de queso rallado

Preparación:

Masa:
Preparar una masa con el método tradicional y dejarla descansar. Estirar la masa en láminas de 1 mm de espesor. Para confeccionar los añolotis doblar la masa sobre el relleno y cortar con una ruedita dentada formando rectángulos de unos 3 m por 5 cm.

Relleno:
Marinar la carne la noche anterior con las verduras cortadas en fetas, el ajo, los clavos de olor, la pimienta en granos, el aceite de oliva y el vino tinto. A la mañana siguiente poner en el fondo de una asadera la panceta y encima la carne; verter sobre ella la verdura y el líquido, tapar con papel aluminio y cocinar al horno a fuego muy lento. Cocinar el arroz en la leche hirviendo y salda. Procesar la carne cocida, las espinacas y el arroz. Mezclar con los huevos y un poco de parmesano y nuez moscada; salpimentar. Cocinar los añolotis en abundante agua salda hasta que estén casi hechos.

Salsa:
Escurrir los añolotis, terminar la cocciòn en el caldo y servir con el mismo caldo y queso rallado.

Historia de la receta

– La receta de los Añolotis de espinacas está en el libro de Donato De Santis, cocinero italiano que vive en Argentina desde el 2000. Trabaja en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas en la ciudad de Buenos Aires y conduce “Donato Cucina”, programa de televisión que va por el canal elgourmet.com.

Berenjenas rellenas

4 berenjenas más bien redonditas
400 g de tomates perita pelados
perejil
albahaca
sal
1 diente de ajo cortado en rodajas
aceite de oliva
4 puñados de miga de pan dura y rallada
algunos tomates cherry

Preparación:

Cortar chanfleado el tallo y parte del lateral de las berenjenas y guardar. Eliminar la pulpa y rellenarlas con una mezcla hecha con los tomates y las hierbas cocinados en aceite de oliva con el ajo, a la que también se le agrega la miga de pan.
Tapar las berenjenas con la parte previamente cortada y bañar con aceite de oliva. Cocinar a 165ºC por una hora y media, poniendo los tomatitos cherry en la misma olla. Están listas cuando se inserta un palito en el centro y, luego de diez segundos, sale limpio y caliente en la punta.

Historia de la receta

– "Este es un plato típico de mi tierra, la Puglia. Lo sirvo como entrada en las cenas familiares y con amigos, y goza de mucho éxito entre los comensales" afirma el cocinero italiano Donato De Santis en su libro "Mi Cocina Italiana".

De Santis nació en Milán en 1964 y se crió en la Puglia. Se dedica a la cocina desde 1980. Trabajó en los restaurantes más importantes de las ciudades de Santa Mónica, Chicago, Nueva York y Miami.

Vive en Argentina desde el año 2000. Trabaja como asesor gastronómico y da clases en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. También conduce "Donato Cucina", programa de televisión en el canal elgourmet.com

Cialzons

(para 4 personas)
500 gr. de espinacas
400 gr. de harina
100 gr. de manteca
40 gr. de chocolate amargo
40 gr. de pasas de uva
40 gr. de cedro abrillantado
5 huevos
20 gr. de pan de centeno duro
150 gr. de queso de rallar
10 gr. de azúcar
1 ramito de perejil
canela

Preparación:

Limpiar y lavar las espinacas y ponerlas a cocinar con las hojas de perejil. Cuando estén listas, estrujarlas y picarlas muy finas, e incorporarlas en un bol con las pasas de uvas dejadas anteriormente en remojo, a las migas de pan, con el chocolate rallado, el cedro abrillantado y la canela. Batir un huevo con el azúcar, añadirlo a la masa con un pizca de sal y mezclar.

Preparar la masa de la pasta con la harina y los demás huevos y formar discos de 5 cm de diámetro con un vaso (si no es posible conseguir un diámetro de 5 cm es mejor trabajar con discos más bien grandes que pequeños). Formar con el dedo gordo un pequeño hoyuelo en cada uno de los discos de masa y colocar en ellos un poco de relleno. Cerrarlos dando a los ravioles una forma de medialuna. Procurar conseguir cerca de 30 piezas por persona. Hervirlos en mucha agua, y condimentarlos con la manteca derretida y el queso rallado.

Historia de la receta

– www.italianos.it tomó esta receta de www.cuoretriveneto.it.

Según www.cuoretriveneto.it, los platos típicos de la provincia de Udine son el arroz, las verduras, la minestra de papas y judías, el risotto con puntas de espárragos, la "bisna" (polenta, judías, y repollo), la pasta con judías, los "cialzons" (ravioles con hierbas aromáticas), la "brovada" (nabo blanco) con "cotechino" (una especie de chorizo de carne de cerdo que se come cocinado), "carré" de cerdo asado, carnes de caza.

Gnocchi di Zucca (Ñoquis de calabaza)

(para seis personas)

Ingredientes para la masa

750 gr de calabaza cocinada al horno a vapor
300 gr de papas
300 gr de harina oooo
1 huevo entero
Nuez moscada
Sal

Ingredientes para la salsa

500 gr de manteca
300 gr de espinaca cocinada y picada fina
Queso cáscara negra o parmigiano rallado
100 gr de crema de leche
Sal y Pimienta

Preparación:

Cocinar al horno la calabaza sin cáscara y sin semilas, envuelta con papel de aluminio hasta que esté tierna. Se cocinan las papas en agua con cáscara.

Cuando las papas están calientes, se pasan por el pisa papa o pisa verdura con la calabaza, se coloca sobre el mármol con la harina, el huevo, la sal y la nuez moscada.

Se mezcla todo y se forman unos cilindros que luego se cortan en pequeños dados dándoles forma de ñoquis.

Se colocan en una olla con agua hirviendo, salada. Los ñoquis están listos cuando suben a la superficie.

Mientras tanto se coloca en una sartén el echalot picado fino junto a la manteca. Cuando está ligeramente dorado se le agrega la espinaca, la sal, la pimienta y por último la crema.

Se deja reducir 5 minutos y se cuelan los ñoquis.

Luego se sirven con la salsa y se espolvorean con el queso rallado.

Historia de la receta

– La receta es de la cocinera boloñesa Paola Brandani. Ver entrevista en www.italianos.it.

Lasaña

400 grs. de lasaña
2 cdas. de aceite
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
500 grs. de carne molida
250 grs. de champiñones
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cubo de caldo de carne
1/2 taza de agua caliente
2 tarros de salsa de tomates
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de paprika
1 cda. de perejil
500 grs. de queso mantecoso en láminas
1 litro de leche
1 cda. de margarina
2 cdas. de harina
1 cubo de caldo de carne
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de sal
2 tazas de crema

Preparación:

Cocer las tiras de lasaña en abundante agua con sal por 10 minutos. Colar y pasar por agua fría. Reservar. Freír en aceite ajo, pimiento y hoja de laurel. Incorporar la cebolla, carne y champiñones. Cocinar en olla destapada. Al estar la cebolla cocida se añade la salsa de tomates y el resto de los aliños. Cocinar 10 minutos. Derretir la margarina, añadir la harina disuelta en una taza de leche, incorporar el resto de la leche, cubo de caldo, pimienta, sal y nuez moscada. Revolver hasta espesar, aproximadamente 10 minutos. Sacar del fuego y añadir la crema. Enmargarinar una fuente para el horno extendida. Poner un poco de salsa blanca, luego tiras de lasaña, carne, queso laminado, salsa blanca y se repite hasta terminar en salsa blanca y queso. Hornear 20 minutos.

Historia de la receta

– *****

Licor de Albahaca

80 hojas de albahaca
800 g. de azúcar
11 de alcohol de 95 grados (triple destilado)
11 de agua mineral sin gas

Preparación:

Lavar las hojas de albahaca sin aplastarlas mucho(es mejor usar un repasador húmedo). Dejar secar al sol, una hora si es posible. Romper con las manos las hojas y dejarlas 24 horas en el alcohol. Hervir el agua y derretir el azúcar, luego dejar enfriar. Pasar la infusión de albahaca por un repasador limpio y un tamiz y agregarla al jarabe de azúcar. Poner todo en una botella esterilizada* y dejarlo reposar durante un mes antes de beberlo.

*Para esterilizar frascos y botellas debemos colocarnos con sus tapas en un recipiente con agua fría y hacerlos servir durante veinte minutos; luego dejarlos enfriar en la misma agua del hervor y escurrirlos sobre un repasador limpio.

NOTA: Eliminando el alcohol y usando la mitad del azúcar se puede obtener la base para un sorbete o una granita de albahaca. Calentar el agua y el azúcar justo hasta el momento del hervor. Dejar enfriar 10 minutos y luego agregar las hojas de albahaca. Una vez enfriado completamente, filtrar y poner en la sorbetera o en el freezer para que se formen los cristales de la granita (romper lo que se ha cristalizado con una espátula de metal y volver a congelar varias veces hasta que esté completamente granizado).

Historia de la receta

– Receta tomada del libro "Mi Cocina italiana" de Donato De Santis.

Donato de Santis nació en Milán en 1964 y se dedica profesionalmente a la cocina desde 1980. Trabajó en restaurantes importantes de distintas ciudades de Estados Unidos y fue cocinero de la familia Versace.

Vive en Argentina desde el 2000, dónde trabaja como asesor gastronómico, es profesor en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y conduce el programa de T.V. "Donato Cucina" por el canal elgourmet.com.

Pesto

35-40 hojas de Albahaca fresca
sal marina gruesa
1 diente de ajo grande
40 g de piñones frescos (que se pueden tostar un poco en el horno)
100 ml de aceite de oliva extra virgen
20 g de queso sardo rallado fino
20 g de queso parmesano rallado fino
Manteca (para la presentación)

Preparación:

Poner las hojas de albahaca en el mortero, agregar la sal gruesa (que no sólo sirve para romper las fibras sino también para mantener el color de la albahaca) y el ajo.
Cuando todo esté bien molido se suman los quesos sardo y parmesano y se continúa mezclando con una cuchara de madera. Despegar de vez en cuando los restos que se pegan a las paredes del mortero y al palito. Cuando ya se obtuvo la preparación bien homogénea, se agrega el aceite en forma de hilo, siempre revolviendo con la misma cuchara hasta que se obtiene una crema.
Pasar el mortero a un recipiente para conservarlo. Para su mejor preservación, puede agregarle en la superficie del pesto una capa de medio centrímetro de queso de cabra rallado o un cm de aceite de oliva.

PRESENTACION

En el momento de condimentar la pasta, diluya el pesto con una cucharada del agua de cocción de la pasta misma y una cucharada de manteca. Si usamos el pesto para una sopa, es una buena costumbre diluirlo con un poco de clado y agregarlo algunos minutos antes de servir la preparación.

CONSEJOS

En lo posible usar un mortero de mármol, ya que la tradición dice que la albahaca no se debe poner en contacto con el metal. Para aplastar los ingredientes, se presiona con el palo del mortero contra las paredes, con movimientos rotativos, sin golpear el fondo. Si no hay mortero, utilizar una licuadora o procesadora con la cual también se podrá obtener un pesto relativamente bueno.

Nota: es preferible usar una albahaca que no tenga sabor a menta y de hojas chicas, cosechadas cuando la planta está floreciendo, y agregar algunos pedacitos del tallo que se encuentra justo debajo de las flores.

Historia de la receta

– Esta receta es tomada del libro "Mi Cocina Italiana" del cocinero italiano Donato De Santis.

De Santis nació en Milán en 1964 y se crió en la Puglia. Se dedica a la cocina desde 1980. Trabajó en los restaurantes más importantes de las ciudades de Santa Mónica, Chicago, Nueva York y Miami.

Vive en Argentina desde el año 2000.
Trabaja como asesor gastronómico y da clases en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. También conduce un programa de televisión en el canal elgourmet.com

Pierna de Cordero a la Bordolesa

1 pierna de cordero,
4 dientes de ajo,
1 taza de vinagre,
sal, pimienta, nuez moscada.(a gusto).

Preparación:

En primer lugar se hierve unos diez dientes de ajo en vinagre de vino. Se asa después la pierna rociándola, de vez en cuando, con el vinagre.

Historia de la receta

– *****

Risotto con hongos frescos

12 hongos de campo surtidos medianos previamente cocinados con aceite, cebolla y vino blanco durante quince minutos
2 l de caldo de carne
120 g de manteca
1 cebolla blanca mediana cortada en cubitos de 3-4 mm
2 tazas de arroz tipo arborio o carnaroli (400 g)
150 cc de vino blanco seco
180 g de queso parmesano rallado fino
2 cucharadas de perejil picado

Preparación:

Limpiar los hongos, separar los troncos de las cabezas y agregar los primeros al caldo. Mantener el caldo a un hervor mínimo durante toda la preparación del risotto. Rebanar las cabezas de los hongos y guardar. Cocinar a fuego medio la cebolla con la mitad de la manteca hasta que se vuelva transparene. Agregar el arroz en seguida y nacrear (tostarlo sin agregar líquido, hasta que esté caliente y brilloso). Agregar el vino y dejarlo evaporar. Resolver todo el tiempo con una cuchara de madera.
Agregar el caldo usando un cucharón, el más grande que tenga, y dejar que el arroz lo vaya absorbiendo. El líquido no debe superar al arroz por más de uno o dos centímetros. Utilizar más caldo a medida que haga falta. A los diez minutos incorporar también los hongos. Pasados quince minutos desde que se agregó el caldo, controlar el grano de arroz para ver si está "al dente".
Apagar el fuego y agregar el resto de la manteca, el parmesano y el perejil picado.

NOTA: Para obtener un corte bien parejo de los hongos se puede utilizar el cortador de huevos.

Historia de la receta

– Esta receta es tomada del libro "Mi Cocina Italiana" del cocinero italiano Donato De Santis.

De Santis nació en Milán en 1964 y se crió en la Puglia. Se dedica a la cocina desde 1980. Trabajó en los restaurantes más importantes de las ciudades de Santa Mónica, Chicago, Nueva York y Miami.

Vive en Argentina desde el año 2000.
Trabaja como asesor gastronómico y da clases en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. También conduce "Donato Cucina", programa de televisión en el canal elgourmet.com

Tallarines con champiñones

600 grs. de tallarines
100 grs. de champiñones
100 grs. de champiñones secos
2 cdas. de chalotes picadas
2 cebollas picadas
1 diente de ajo picado
2 cdas. de perejil picado
2 cdas. de estragón
100 grs. de margarina
150 grs. de mozzarella rallado
1 huevo batido
1 taza de crema
1 vaso de jerez

Preparación:

Poner los champiñones secos a remojar en vino tinto. Cortar fino los dos tipos de champiñones. Freír champiñones, cebollas y hierbas. Al estar cocidas agregar huevo, sal, pimienta, rociar con jerez y crema, mezclar. Cocer los tallarines en abundante agua con sal y una hoja de laurel. Estilar. Poner en una fuente los tallarines cocinados con la mezcla anterior y el queso mozzarella. Hornear 15 minutos.

Historia de la receta

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Tortellini alla bolognese

Masa: 400 gramos de harina - 2 huevos - 1 cuchara de aceite - agua (cantidad necesaria).
Relleno: 150 gramos de parmesano rallado - 100 gramos de mortadela - 100 gramos de jamón crudo - 100 gramos de carne de cerdo - 1/2 pechuga de pollo - 2 huevos - nuez moscada - pimienta.

Preparación:

Masa: volcar la harina en la mesa, hacer un hueco, poner los huevos, el aceite, unir con los dedos hasta que los absorba la harina y luego amasar con energía, con la ayuda del agua, hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar una hora. Luego estirar la masa y cortarla en rombos de 6 centímetros de cada lado.
Relleno: cortar en cubos la carne de cerdo y la pechuga, rehogarlos en manteca, procesarlos o picarlos dos veces, junto con la mortadela y el jamón. Amasar todo con el queso, los huevos, la nuez moscada y la pimienta. Dejar descansar el relleno por lo menos 12 horas. Luego colocar en el centro de cada rombo de masa, un poco del relleno, doblar en dos, haciendo coincidir dos ángulos y doblando los laterales como un anillo. Por fin volcar hacia atrás la cresta de cada tortellino. Se sirven como sopa, hervidos en un óptimo caldo o "asciutti" condimentados con manteca, hojas de salvia y queso rallado o con salsa de tomate.

Historia de la receta

– Esta receta es de Adela Baioni, una de las cocineras que escribe en el suplemento “Ollas y Sartenes” del diario argentino Clarín, que nació y vivió en Milán hasta 1949, cuando emigró a Argentina.

"Cuenta la leyenda que un día Venus, Marte y Baco, bajados del Olimpo para ayudar a Modena en guerra contra Bologna, deciden pernoctar en una posada de Castelfranco Emilia" -aseguró Adela Baioni-.

"A la mañana siguiente, -continuó Adela Baioni- Venus se despierta y llama a una de sus doncellas. En lugar de esta, aparece el dueño de la posada, que así tiene el raro privilegio de ver a la diosa desnuda. El hombre queda atrapado en el "ombligo" de Venus y, vuelto a la cocina, trata de reproducirlo con un trozo de masa de los tallarines que estaba preparando".